弹琵琶练书法和烧菜有相通之处
李伯荣的祖父是以前三林“铲刀帮”的鼻祖。
李伯荣的父亲是德兴馆的股东，李伯荣16岁时就师从“本帮菜鼻祖”杨和生。李伯荣说，宋美龄、宋子文、蒋经国等常到他们店里吃饭。
上世纪八十年代，李伯荣到上海老饭店掌勺。“当时店里生意不好，很多本帮菜都失传了。我问师傅为啥红烧鮰鱼不烧？他们说这个要花功夫。我说本帮饭店不烧这个不对的，我烧给你们看。那天就烧了三个菜，清蒸甲鱼、虾子大乌参、红烧鮰鱼。从此以后，就成了老饭店的名菜。”
现在，李家的厨神世家延续到了第五代。在灶前忙活了大半辈子，李伯荣乐得清闲，得空练练毛笔字、弹弹琵琶。他觉得，练字、弹琴和烧菜有相通之处，都要用心：“心放进去了，就能研究出花样。”
“厨神”讲食经
“老上海都晓得啥辰光该吃啥菜。”李伯荣说，上海的气候四季分明，上海的菜式也是跟着时令跑的，吃的就是原汁原味。
“春笋上市，要吃腌笃鲜。清明前刀鱼骨头最嫩、肉质细腻，一到清明鱼骨变硬，就勿灵了。端午前后，大蒜头肥壮，烧大黄鱼味道一级。6月份的虾，头上有脑，肚里有子，最最鲜美。到了九十月份就该吃砂锅鱼头汤了，这时青蒜上市，放上几根，清香扑鼻，清鲜可口。”
“老饭店的油爆河虾，500克总是80只左右，尺寸、大小基本一样。”李伯荣讲，要烧好本帮菜，厨师不光要看手上的功夫，还要讲究眼睛的功夫，“大肠哪一段好烧圈子；一条青鱼能勿能做划水、肚档等几只菜，要一目了然。”
李伯荣告诉我们，选料最重要的还是合理搭配。上海人喜欢用酱油和糖一起调味，因为酱油咸中带鲜，味道比盐和顺，易使菜肴形成甜中带咸，咸中带鲜的多元口感。同时，酱油和糖相融容易调出荤菜中的油脂和胶质，使汤汁浓腻如稠，味道醇厚，俗称“自来芡”，比之淀粉勾芡，更能保持菜肴的原味。
“上海人的配料、配菜是老有道理的。”李伯荣说，“老早阿拉烧的是八宝鸡，后头改用鸭子，因为鸭更肥。上笼一蒸，鸭膛里吃透油水的糯米腴汁充盈、肥而不腻、糯而不粘。一些店家推出糯米甲鱼，甲鱼脂肪勿多，蒸完后糯米干巴巴的，变粢饭团了。”
本帮菜的火功讲究的是该短则短，该长则长。烧油爆虾，300℃的油温，河虾几十秒钟就要出锅，求的是个外脆里嫩；一断生马上装盆，要的就是清鲜肉嫩。
而红烧鮰鱼就要慢工出细活了，先靠大、中、小火烧沸翻滚，再经小火稠煮，使鱼体胶质溶于汤中成“自来芡”，最后用中、大火收汁，前后45分钟，马虎不得。成菜时，鱼块红润光亮，外皮不破，内中已是软烂脱骨，酥香鲜甜。
上海菜重火功，是晓得温度能催发出原料的特质和人的最佳口感。热炒不能低于50℃，汤最好在80℃左右。
讲到上海菜的粗，李伯荣头头是道：“烧盆乳腐肉，必须是大块的五花肉，这样烹制出的菜肴才会肥嫩浓香、卤汁醇厚。”
