这是一个十分古老的“帮派”。过去，上海浦东是乡下头，乡下都有大灶，烧菜一般要用铲刀。后来上海开埠，许多浦东三林人到上海老城区里去设饭摊，这些烧菜师傅就被叫做“铲刀帮”。因此，上海滩有句老话叫“上海大厨出浦东，浦东大厨出三林”，听上去是不是很厉害？
在农村，“铲刀帮”就是这样一批厨师—每逢过年，或者别人家里要办婚丧喜事，都要请“铲刀帮”过去操办宴席。平时，他们还是种地什么的。说起来，也是兼职做这活。
过去，上海老城区里光临“铲刀帮”饭摊的几乎全是体力劳动者。他们很苦，油水没有，所以油要浓，油要多。而流汗多，就要补充盐分。盐加得多他不承认，酱油多他承认，红了他承认了。本帮菜“浓油赤酱”的特点就是这样形成的。
出身庖厨世家，14岁入行，在“老德兴馆”学生意，如今孙子也在“老饭店”掌勺，怪不得，饭店上上下下都尊称他一声“李伯伯”。而在餐饮圈里，李伯荣有个更响亮的名号—本帮菜泰斗。
谈及这些，见惯大场面的李伯荣竟微微脸红：“哪里敢称‘泰斗’？那都是人家抬举我的！”
“上海菜最早是从嘉定、松江等地方的农家便饭便菜发展而来，后来吸取了无锡、苏州、宁波等地的烹饪特色，海纳百川，形成了现在的本帮菜。”李伯荣说话时，习惯用手指在白色桌布上比划：“它的特色，我总结为四季分明、选料精细、讲究火功、粗细兼长这16个字。”其中的“四季分明”，说的是本帮菜按时节不同，味道、成色有浓有淡。
61年来，李伯荣凭这16个字打天下：1983年赴北京为叶剑英元帅制作寿宴，1993至2002年间多次为邵逸夫、刘海粟、陈香梅、余秋雨、陈道明等名流掌勺，2001年获得俄罗斯总统夫妇的签名……每次烹宴，他必会亮出自己的招牌菜“精扣三丝”。
本帮菜里有一道“扣三丝”，指的是火腿丝、笋丝和熟鸡脯丝。
李伯荣的“精扣三丝”，是“扣三丝”的升级版本：手起刀落，“三丝”根根长80毫米，宽1.5毫米，其后，按红白相间的顺序，将“三丝”填入茶盅，倒扣在用鸡、排骨、火腿三种原料熬制的高汤中。吃时揭开盅盖，菜型精致，汤汁澄清，入口滑爽，清淡嫩软。
李伯荣常说，做菜就要做到“极致”，而“精扣三丝”就让他将本帮菜的刀工和选料发挥到了极致。“比如切火腿丝，用的是整只火腿中心位置的一块肉，质地最实。”下刀时，横劈36刀，竖切72刀，一丝不多，一丝不少。“整盆菜1999丝，正正好好。”
“精扣三丝”满足了李伯荣对烹饪技术“高品质、精细极致”的追求。在他看来，本帮菜都应该朝这个方向发展。可惜，“油爆虾、糖醋小排给人的印象忒深了，讲到上海菜，总归跳弗出这几道去。”
外界对本帮菜认知度不高，原因之一，是继承有余，发展创新不足；原因之二，后备军缺乏，年轻厨师心态浮躁。李伯荣说到这些，眉头皱拢到一起：“要烧好本帮菜，过去做徒弟的至少要吃三年‘萝卜干饭’，哪像现在的小青年，学了皮毛就忙着跳槽，变变做法就讲是新上海菜了。”
气归气，徒弟还得继续带。“吾拿学到的所有本帮菜传统菜式都已经传下去了，吾相信徒弟、徒孙会好好拿本帮菜发扬光大！”有100多年历史的“青鱼秃肺”，就这样被完整保留下去。“弗是吾夸下海口，迪道菜现在只有吾搭徒弟、徒孙能够做好。”
