米曲霉 黄曲精 酱油曲精

处理原料：黄豆放进容器内加清水漫过20厘米左右，充分搅拌出去杂质，换水润4-8小时到豆粒膨胀无皱纹，手指能把豆瓣掐断为宜，用清水漂洗几遍，晾干。

 

3.蒸料:放到笼屉（蒸锅）等里面蒸煮1-2小时，然后停火自然降温。（大豆以八分熟为宜）

接种：黄豆降温降到40℃以下，接种米曲霉（酱油曲精）千分之一，2.5公斤黄豆加20克酱油曲精。将曲精和20倍面粉混合均匀，然后均匀的与黄豆混合。

 

 制曲两步走:1.然后放到空架上面发酵制曲，（此时的制曲，避免阳光照晒，好在曲表面盖一层薄布，以保持水份和温度，一般接种米曲霉10小时左右开始升温。看到表面比较干燥的时候，要隔着薄布，撒适量的温水，水温一般是30度左右，当常温在30度以上时，一般12-16小时，表面长满白色的菌丝，此时要进行次翻曲。翻曲非常简单：将曲翻过来，将结块的地方用手粉碎一下，注意不要太碎，粉碎的目的是要米曲霉更好的接触空气，因为米曲霉是好氧性的微生物。2.一般在温度30度以上的时候，过 24-28小时左右，黄豆表面会再次长满菌丝，此时的菌丝呈现黄绿色，如下图所示，此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点）

 

4.把制好的曲，放到缸里面，加入5-7.5公斤的14.5%的盐水，（盐水温度45-50℃），然后封闭，暴晒使曲发酵，每天用木棍搅拌几次，

 

半月后3-5天搅拌一次。一个月后尽量少翻动缸里面的黄豆，保持自然发酵。

 

5.2-3月后用纱布袋榨去残渣即可。（下面几种家里常用的几种取酱油的方法，后面的两组图片较为使用）

 

 

二、家庭自作黄豆酱或辣子酱。

 

例举黄豆5kg.（黄豆酱的做法与酱油前期的制曲步骤是一样的）

 

1.黄豆用水泡涨煮熟，趁热和面粉混合均匀，待温度将至40度左右时拌入20克酱油曲精（黄曲精），将料堆放在25-30度的室内8-12小时，使料温升到40度，翻版均匀，平摊在发酵架上，厚2厘米，上面加盖潮湿物，并注意地面常洒水，保持室内温度。

 

2.上架6小时候开始升温，料温保持在35-40度之间（防止温度过高造成变质），逐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，以后料温下降，黄白菌丝变成黄绿色菌丝。从架上取下半成品，加适量的盐放到7.5kg的40度左右的温水中搅匀，装入缸内，室温保持30度，继续发酵7-10天，每天搅拌几次，当发出香味和甜味时，发酵成熟。

 

3.发酵成熟的半成品，放到烤缸内烤4-5天，每天搅动几次，缸内温度保持在65度左右，直至酱红色取出，可食用。

 

若是制作豆瓣辣子酱，可把经过稍炒的辣椒切碎，和将要烤好的豆瓣酱拌匀，烘烤一天即成。

 

注意：举例为5kg的原料制酱，根据家庭做酱的原料，按比例添加菌种。