相比于中国民众膳食结构的不断改变，肉牛养殖产业链的波动是目前价格高涨的主要原因。中国畜牧业协会牛业分会会长许尚忠告诉《第一财经（微博)日报》记者，母牛数量急剧下滑的多米诺骨牌效应导致了牛肉供应跟不上节节攀升的消费需求，而近年来高涨的饲料成本和人工成本则进一步推升了牛肉价格。
“庖丁解牛”养殖成本
国家统计局9日公布的数据显示，6月份牛肉价格同比上涨27.9%，今年以来，这一涨幅均在30%上下。商务部的数据则显示，7月5日全国鲜牛肉平均价格为51元/公斤，而在去年初为36元/公斤。从商务系统统计的口径看，一年半时间里，牛肉价格上涨超过40%。
许尚忠将主要原因归结于母牛数量锐减，以前散户养母牛一头只能赚几百元，甚至亏本。而最近两三年养母牛能赚两千元左右。
但牛犊长成可屠宰牛，这一养殖过程需要三年多时间，因此，养殖户之前的趋之若鹜还未来得及体现在市场终端供应上。
“母牛养殖主要分散在农家，一般每户一两头，在本世纪初，养母牛并不赚钱，这让传统养牛户逐渐选择外出打工，而母牛的数量也一直下滑，牛肉价格上涨跟近些年母牛数量下滑息息相关。”中国畜牧业协会牛业分会副主任赵航告诉本报记者。
近年来，中国基础母牛（配过种有生产能力的母牛）数量出现减少的趋势，这也使得肉牛存栏数量大减。国家统计局数据显示，中国肉牛存栏从2000年的9657万头下降至2010年的6739万头，降幅高达30%。2011年，全国牛肉产量仅648万吨，比2010年下降0.9%。
母牛数量锐减也直接推高了牛犊和成年可屠宰牛的价格。
多名养牛大户告诉本报记者，牛犊价格近一两年涨势惊人。前年1800元/头的牛犊如今的价格是2800元/头。因品种不同，有些牛犊价格甚至达到6000元/头。尽管如此，现在养牛还是很赚钱，一头牛净利润在2000元~5000元不等。
许尚忠说，饲料和人工成本高企也推动牛肉价格上涨。根据肉牛养殖上市公司福成五丰（600965.SH）的2012年年报，畜牧业中原材料成本占总成本约90%。
山东一名丁姓养殖大户称，一头重750公斤的牛能卖1.7万元~1.8万元。除了牛犊的收购价格，饲料成本是大头，要把一头牛犊养成可屠宰的成年牛，这方面的花费在5000~7000元，近一两年来又出现玉米、牧草等饲料价格上涨。人力成本是另一方面，在山东雇一个大约可以养60头牛的养殖工的成本大概在7000元/年，平摊到每头牛的人力成本在100多元/年。
