虎师傅认为，牛肉价格可能还会继续上涨，因为牛少的趋势短时间不会扭转。“要想让牛肉价格稳定下来，只能期待政府出手，扶持民间养牛了。”
外地商贩的“抢牛”行动
“牛肉价格上涨，很大程度是外省的牛贩子抬高的。”屠宰户虎师傅说，三五年以前，云南的牛是最便宜的。当时活牛30多元一公斤，比省外某些地方便宜。约在4年前，陆续有外省的商贩到云南收牛，运往外省销售，赚取一些差价。商贩主要来自湖南、广西、重庆，更远的有山东、广东等地的。这些省份大多数消费水平都比云南高，牛肉价格也相对较高，能赚取较大的差价。云南的牛被外省商贩大量收购后，价格开始上涨。“2010年开始涨到了40块钱。涨得最猛的就是今年。牛肉价格上涨，很大程度是外省牛贩子抬高的。”
外省牛贩子大量收牛，加上天气干旱、养殖成本高、出栏周期长，促成了这轮牛肉价格的猛涨。一些牛贩子说，这两年云南多地干旱，草长不起来，牲畜和人饮水都有问题。干旱发生，很多人家直接放弃了养牛。
草的问题，也是养牛难的原因之一。老家在文山的曹先生家里也养了牛，他说，当地一般采用村里把各家的牛赶到一起，专门雇人放牛的方式，农忙时节就牵牛去耕作。然而现在农村养牛也难了，当地政府为了保护生态环境，封山育林，不允许牛羊上山吃草；而且为了防止森林火灾的出现，也限制人畜上山。这些原因都导致牛没有草吃，也就造成牛的数量减少。
养牛者的另一笔账
“土地资源越来越少，草料资源匮乏，导致草料成本上涨。养殖成本高了，最终造成牛肉价格攀升。”
在云南，养牛的方式大概有两种，一种是相对普遍的农户散养，一般都是农民家中养的耕牛，以黄牛和水牛为主；另一种是大型养殖场主导的喂养方式，但这在云南还很少。
云南最大的肉牛养殖企业是普洱的爱伲农牧集团。集团有4个牧场，饲养了1万多头肉用牛，这么大的养殖规模在云南已经是屈指可数。
中国肉牛协会副会长、云南爱伲农牧集团董事长刘明辉介绍说，该集团的肉牛存栏量为1万头左右，年出栏三四千头。“现在牛肉价格还在涨，而且未来肯定还要涨，短时间内没有回落的趋势。”活牛价格大涨，企业却不赚钱，投入和产出严重不协调，养殖成本太高，企业也难以投入更多成本扩大养殖规模。
谈及牛肉的消费增长，刘明辉说，人们收入不断增加，生活水平提高，都希望吃到更安全的食品。牛羊是吃草的，安全、健康。“企业养牛与散户养牛不一样，我们是标准化的，配种、生长、断奶、打预防针，都有一个标准化的程序。我们屠宰场生产出来的牛肉，只供我们的连锁店销售，保证从牧场到屠宰场，再到餐桌，都是一条线。”
刘明辉认为，养殖成本的上涨推动了活牛价格的上涨。“首先肉牛饲养周期较长。一头母牛平均3年生两头牛，一头牛的怀孕期将近10个月，小牛从生下来到可以屠宰，需要将近3年时间，加上母牛怀孕期间，算起来，一头肉牛要4年时间才能出栏；其次是饲料成本增加，一头牛一天要吃20公斤草料。现在土地资源越来越少，草料资源匮乏，必然导致成本上涨，最终造成牛肉价格攀升。”
活牛价格的上涨，已引起了云南农业部门的注意。据统计，今年前三季度云南肉牛出栏率有所增加，但比去年同期有所下降。云南将在“十二五”期间，启动扶持肉牛养殖，计划建成100个年出栏1000头的肉牛养殖基地，缓解肉牛供应紧张的趋势。
